L’accord mets/vins, peut être le domaine le plus délicat quand on commence, il s’agit de mettre en valeur le plat, le vin mais aussi tout le repas, afin de créer ce subtil équilibre, cette cohérence dans le déroulement du repas qui mettra tout le monde d’accord.
Pour ce faire il est déterminant de ne pas tomber dans les pièges classiques, et donc d’éviter les 7 erreurs majeurs.
1. Ne jamais commencer par un vin sucré.
En effet, si vous commencez par un vin sucré à l’apéritif ou sur l’entrée, vous aurez déjà saturés vos papilles de sucres et d’alcool, et tout les vins que vous déciderez de mettre ensuite n’auront pas d’intérêts. Et la suite du repas sera compromis.
2. Respecter l’équilibre des forces, et rester cohérent.
Si il y a une chose primordiale dans l’accord mets/vins c’est la cohérence, vous devez tenir compte de l’évolution du repas et avec elle un fil conducteur entre les différents plats et les différents vins. En règle générale il est préférable de commencer par les vins les plus acides puis finir avec les plus sucrés.
Vous pouvez ainsi commencer par un vin mousseux ou un champagne, puis continuer avec un vin blanc sec ou un rosé, ensuite un rouge, puis un vin moelleux.
3. Ne pas mettre la star dans les premiers vins.
Même si souvent on a envie de faire découvrir la meilleure bouteille dans les premiers moments du repas, aussi impatient qu’un enfant le jour de noël, ne donnez pas l’opportunité à vos invités de regretter le vin précédent, si vous sortez votre meilleur bouteille à l’entrée pour passer sur un vin moyen ensuite, alors le fil conducteur est brisé et la montée en puissance échoue, ce qui fera perdre tout intérêts à la dégustation.
Respecter le crescendo, une tête d’affiche ne joue jamais en premier
4. Un bon vin ne se marie pas avec tout.
Très important ! vous pouvez ouvrir une bouteille d’un des meilleurs vins, si le plat avec lequel vous l’accompagnez n’est pas adapté alors autant boire de la piquette !
Il faut en premier lieu respecter l’intensité du vin, créer un équilibre entre les saveurs du plat, les arômes du vin et son caractère. Si vous ouvrez un Bourgogne même le meilleur et que vous le servez avec un gibier, autant jeter directement le vin dans l’évier !
Procéder toujours de manière cohérente, par exemple:
- pour les entrées de types Carpaccio, poisson, asperge, entrées fraiches, fines etc., partez plutôt sur un
vin blanc sec de cépages Sauvignon ou Gros Manseng. - pour les plats de types Poisson grillée, Homard, Langoustine, viande blanche légère, partez sur un blanc
sec de type Chardonnay ou Viognier. - dans ce même type de plats avec en plus des abats, rôtis, plats fins, en rouge vous pouvez
l’accompagner d’un Bourgogne (Pinot noir) ou un Trousseau évolué du Jura. - pour les plats épicés pas trop puissant, ou cuisine méditerranéenne vous pouvez prendre un Côte du Rhône (Syrah).
- enfin les plats plus puissants, viande rouge, plats épicés il sera conseillé de partir sur un Bordeaux (Merlot) par exemple.
- finalement pour les plats très puissant type civet, daube, gibier, un vin bien charpenté comme du Malbec (Cahors) ou même un Bordeaux puissant fera tout à fait l’affaire.
5. Jamais ou presque… de Champagne au dessert !
Même si l’on a coutume de le servir au dessert, il faut oublier, faute grave !
En effet le champagne (brut ou extra brut) plutôt acide, conviendra très bien à l’apéritif ou sur une entrée avec des agrumes par exemple, mais le sucre du dessert fera ressortir le côté acide du champagne ce qui peut devenir très désagréable. Si vous souhaitez vraiment finir sur du Champagne choisissez plutôt un Demisec, qui malgré son nom est le plus doux des trois.
6. Le vin rouge et le fromage.
Comme vu dans l’article précédent seulement certains fromages se prêtent volontiers aux vins rouge. la plupart s’accommoderont mieux avec du blanc. (voir l’article sur le vin et le fromage)
7. Ne pensez pas qu’avec vos propres goûts.
Le vin est un domaine subjectif, aussi il est important de ne pas créer d’écarts ou de fautes de goûts avec les plats que vous servirez, ce n’est pas parce que vous aimez le Bordeaux bien charpenté et tannique qu’il en sera de même pour vos convives.
Même si le vin est subjectif, la manière la plus efficace pour ne pas se tromper est de suivre une logique d’accord mets/vins en évitant les erreurs que l’on vient de voir, et tout va bien se passer ! Et ma foi, si vous voulez ouvrir votre Bordeaux favoris pensez à préparer un plat qui va bien avec.
Enfin comme vous le savez, recevoir c’est avant tout faire plaisir, comment ne pas penser aux goûts de vos invités, et surtout aux femmes, il est plus probable en rouge, qu’elles aiment des vins plus fins et subtils comme un bon Bourgogne qu’un Fronton.
N’hésitez pas à apporter des précisions, informations supplémentaires ou questions dans les commentaires.
L’accord met et vins : comment apprendre ?
Malgré ces 7 erreurs à bien prendre le soin d’éviter, il reste des facteurs subjectifs qui reposent sur les goûts et les préférences de chacun. Il est important de tenir compte des goûts des convives pour faire des choix qui leur plairont. Il est possible de proposer plusieurs vins pour un même plat et de laisser chacun choisir celui qui lui convient le mieux.
Loin d’être forcément absolues, il existe aussi des règles de base, qui ont été établies au fil des années par les sommeliers et les experts en vin. Ces règles peuvent aider à faire des choix judicieux. Il vous est possible de comprendre les accords mets et vins à l’aide d’une formation wset à distance. Outre ça, l’expérience fera le reste.
Vous pouvez tester différents accords chez vous ou avec des amis connaisseurs ou amateurs qui apprécient le vin. Vous ne ferez qu’apprendre des erreurs que vous aurez déjà faites sur le terrain d’entraînement, ce qui vaut mieux que des erreurs en salle ou devant vos supérieurs. Sachez que l’expérience viendra à un moment donné et que vous finirez par faire les bons choix les yeuxs fermés.