Comme nous avons pu le voir dans l’article précédent nous formons nos impressions sur un vin en fonction de nos représentations issus de nos récepteurs sensoriels, ici, essentiellement la vue, l’odorat et le goût.
Pendant la dégustation chacun de ces sens est mis à contribution afin de récupérer le maximum d’informations sur le vin que l’on est en train de boire.
Même si aimer un vin ou non est subjectif, il n’en reste pas moins que les informations récoltées durant la dégustation consistent à nous éclairer sur la composition et le comportement objectif du vin.
La dégustation se compose donc de 3 étapes :
- l’examen visuel
- l’examen olfactif
- l’examen gustatif
Il est primordial de respecter cette ordre précisément.
Étape 1 – L’examen visuel
Tout d’abord la couleur du vin ( couleur de la robe ) avec : l’intensité, indicateur de la richesse du vin, un vin léger aura une couleur légère (côte du Rhône par exemple) un vin avec une couleur plus intense sera plus riche (Bordeaux par exemple). Le climat rentrant en jeu, un vin du sud (plus ensoleillé et températures plus hautes) aura une robe plus intense et soutenue qu’un vin du nord (températures et ensoleillement plus faibles) qui aura une robe plus légère.
L’examen visuel
Ensuite sa nuance, indicateur de l’évolution du vin, la couleur varie selon son évolution :
- pour le rouge, il pourra varier du rouge violacé à rouge orangé
- pour le blanc, du blanc vert au jaune orangé
La limpidité, indicateur de présence ou non de particules en suspension qui pourraient altérer les perceptions gustatives. La viscosité, indicateur de la présence et concentration des alcools et des sucres, qu’on appellent composés visqueux. Ils s’observent après avoir fait tourner le verre, où le liquide qui reste accroché aux parois du verre dessine ce qu’on appellent les « jambes » ou les « larmes ». Cela donne une idée sur le velouté et la richesse du vin.
La brillance, c’est à dire la propension au vin de refléter la lumière, un vin brillant sera indicateur d’acidité, à contrario, un vin mat sera plus moelleux, plus gras. Dans le prochain article nous verrons la deuxième étape de la dégustation : l’examen olfactif !