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Les 3 étapes de la dégustation : L’examen gustatif

1 mars 2013 by Jonas ROMAN

        Nous entrons maintenant dans la dernière étape de la dégustation : L’examen gustatif.

Cette étape vous l’aurez compris est la plus importante, mais aussi certainement celle où l’on prend le plus de plaisir.

 

Le goût est une addition de plusieurs sensations, entre les saveurs ( au niveau de la langue), les arômes (voie nasale indirect) tactiles ( onctuosité du vin, rugosité etc.) thermiques (température du vin) sensations chimiques, salivation etc.

Cette étape va mettre en évidence:

Les saveurs : salé, sucré, acide, amer

- Les sensations tactiles : texture du vin (onctueux, rondeur etc.)

- Les sensations thermiques : température du vin

- La salivation : information sur le caractère du vin

- L’équilibre ou déséquilibre : acidité/moelleux pour les blancs ; acidité/moelleux/tannins pour les rouges

- La persistance aromatique intense : la longueur en bouche du vin.

 

 

Façon de procéder:

Dans un premier temps, mettre en bouche une petite quantité de vin et laisser rentrer un filet d’air, pour procéder à la rétro-olfaction (comme vu dans le précédent article, la voie rétro-nasale permet de sentir les arômes en expirant l’air par le nez lorsque l’on a le vin en bouche). A ce moment la vous pouvez avaler ou recracher.

Les étapes de l’analyse du vin en bouche :

A chaque stade, on pourra qualifier le vin de fluet, mince, étroit, svelte, léger, étoffée, corpulent, robuste, charpenté, massif ou énorme. En d’autres termes on qualifiera la puissance et la structure du vin.

- L’attaque : qui correspond aux premières sensations (lors des deux ou trois premières secondes en bouche),

- Le développement ( ou milieu de bouche) : les sensations acides qui apparaissent ainsi que les sensations astringentes liées au tannins provoquant un assèchement  aux niveaux des gencives accompagné de cette sensation rugueuse.

- La finale : On parle de persistance aromatique intense, c’est-à-dire combien de temps les arômes sont-ils présents une fois le vin avalé ou recraché. On parle ici de la durée de présence des arômes, à ne pas confondre avec les autres sensations du type acidité ou astringence. On compte la longueur en bouche en « Caudalie » ( 1 caudalie = 1 seconde ).

Un vin modeste se situe autour de 2 caudalie, un grand vin autour de 8.

Une fois tous les éléments déterminés, nous pourrons nous intéresser à l’équilibre ou déséquilibre, c’est à dire l’harmonie qu’offrent tous les éléments entres eux. Pour les blancs, on notera l’équilibre entre son acidité et son moelleux, pour les rouges l’équilibre entre acidité/moelleux/tannins.

Vous savez maintenant quelles sont les étapes pour déguster un vin, nous approfondirons bientôt les éléments qui les composent, comme les arômes par exemple.

J.R.

A voir : Les 3 étapes de la dégustation: l’examen visuel

Les 3 étapes de la dégustation : l’examen olfactif

 


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