Réussir l’examen olfactif à coup sûr – les 3 étapes de la dégustation

Nous entrons dans la partie la plus intrigante du vin : Les arômes. Nous allons voir dans cet article la manière de procéder pour les sentir et les percevoir. Au risque de me répéter, le fait de percevoir différents arômes ou parfums pendant la dégustation, n’a pas pour but de se faire briller en société (« humm, très agréable ce petit côté fraise »  pas vraiment d’intérêts), en revanche il va vous permettre de reconnaitre les différents types de vins, et vous créer une mémoire olfactive qui vous aidera notamment dans le choix de votre bouteille pour l’accord mets et vin.

Au début quand je me suis intéressé au vin, je ne pouvais m’empêcher de me dire : » Mais qu’est ce qu’ils racontent avec leurs arômes de banane, de cassis ou de cuir ?!! Ça n’a pas de sens ! « . Et puis finalement on se rend compte que c’est le cas, ce qui rend la dégustation encore plus fascinante.

Nous verrons donc dans un prochain article d’où proviennent ces arômes, que font-ils dans le vin, et comment les reconnaître.

Passons à l’examen olfactif :
Il se compose de plusieurs parties : par voie nasale, comprenant deux étapes ( « le premier nez », « le
deuxième nez ») et par voie rétro­nasale. Par voie nasale:
– La première étape consiste à humer le vin, à peine servi, pour sentir les odeurs, c’est ce que l’on appelle « le premier nez« .
– La seconde étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer, pour sentir d’avantage d’odeurs, c’est « le deuxième nez« .
Par voie rétro­nasale:
La troisième étape se réalise lorsque le vin est en bouche, afin de sentir les arômes que l’on ne pouvait pas percevoir dans le verre. On laisse rentrer un filet d’air, afin de bien aérer le vin et le diffuser entièrement dans la bouche ( c’est à ce moment là où la plupart des gens peu habitués se demandent : » Mais c’est quoi ce délire ?!, Pourquoi tu fais ça avec ta bouche, arrête de faire le malin »  .
Ces différentes étapes vont nous permettre d’analyser toute une gamme de parfums sur trois critères :
– L’intensité (faible, intense)
– La qualité (agréable, désagréable)
– Le caractère ( fruité, végétal, floral, minéral, boisé, épicé etc. ) Très bientôt nous verrons d’où proviennent ces arômes.
J.R.