D’où proviennent les arômes?

Quand on entend quelqu’un parler d’arôme de banane ou de fraise, on a généralement la première fois tous la même réflexion, WTF ?? qu’est ce que cela vient faire dans le vin ?? et moi personnellement je ne reconnais rien de tel !

Nous allons voir qu’en effet ces arômes sont présents et pourquoi. Ces informations vous donneront de précieuses indications sur le vin (cépages utilisés, famille du vin, millésime pour les plus affûtés etc.) ce qui vous permettra de faire vos accords mets-vin par exemple.

Il existe trois catégories d’odeurs : l’arôme naturel, les arômes identiques naturels, et artificiels. Il n’est pas nécessaire cependant d’approfondir ces catégories pour ce qui nous intéresse.

Ce qu’il faut savoir c’est qu’il s’agit d’une affaire de molécules. Dans les faits on ne retrouve pas d’odeur de laurier, ni d’odeur de citron à l’état pur, dans aucun vin. Il s’agit d’ensembles de composés ayant des structures moléculaires proches ou voisines. Par exemple, l’acétyl-pyridine dégage une odeur de pain grillé, une odeur que l’on retrouve dans certains chardonnays. Dans les sauvignons on retrouve une odeur proche de l’anéthol, composé présent dans la badiane, l’anis ou le fenouil.
Plusieurs composés donnent l’illusion d’un aliment bien distinct, comme la banane, la fraise, le champignon etc.

Alors comment ces arômes se retrouvent dans le vin ?

Pour faire simple, pendant la vinification, se déroule une fermentation alcoolique et malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique), des molécules se transforment et l’on voit apparaitre de nouvelles molécules odorantes qui peuvent donner l’illusion d’odeurs bien connues (fraise, banane, anis etc.)

Bien sur pour reconnaître les arômes dans le vin il faut d’abord les avoir identifier séparément au préalable, donc prochainement nous verrons dans un nouvel article, un exercice ludique qui vous permettra de mettre des arômes en mémoire.