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Le test ultime pour mémoriser les arômes

Il y a quelques semaines j’ai rencontré Lionel BES, Sommelier au Pois Gourmand, restaurant gastronomique à Toulouse (31), Et au cours de l’interview il m’a parlé d’un jeu à réaliser à l’apéritif par exemple entre amis ou lors d’une dégustation de vin, ce que nous allons voir dans cet article.

Vous retrouverez très bientôt en bonus l’interview complète de Lionel BES, consacrée à la méthode pour bien commencer le vin et progresser rapidement.
La mémoire olfactive, est peut être la mémoire la plus dur à se représenter. En effet combien de fois vous est-il arrivé de sentir quelque chose et d’avoir le nom sur le bout de la langue ? De se dire » tiens je connais cette odeur, mais impossible de mettre un nom dessus ! » Plutôt frustrant vous n’est ce pas ?
Voici le Test conseillé par Lionel BES.
Ce jeu consiste à vous faire ou à acheter un coffret d’arôme, où l’on va retrouver un ensemble d’odeurs diverses et variées. Ce test servira également aux amoureux de la cuisine pour la création de recette par exemple.

Vue la multitude d’arômes qu’il est possible de retrouver dans le vin, il serait très difficile voir impossible de tous les rassembler dans un même coffret, aussi il est conseillé de composer son coffret avec 2 à 3 arômes par famille d’arômes, avec peut être plus d’arômes issus des familles, florales, fruitées, épicées.
LE JEU :
Une fois votre coffret composé (Entre 25 et 50 arômes), chaque contenant doit être identique aux autres, l’idéal étant de les noter avec un numéro, et de reporté ces numéros et l’arôme auquel il correspond sur une feuille a part, pour vérifier les résultats.

Il s’agit de faire un test à l’aveugle, chaque participant reporte sur une feuille en faisant correspondre à un numéro l’arôme qu’il pense reconnaitre. Si les participants ont beaucoup de mal à trouver, pour simplifier le jeu, on peut toujours donner une liste des arômes présents et ils n’auront plus qu’à les faire correspondre avec les numéros.
Je vous laisse choisir l’enjeu, que se soit pour le gagnant ou le perdant
Dans l’idéal à la suite de ce jeu, faire déguster un mono-cépage comme le Syrah caractérisé par ses arômes de fruits rouge, cassis. Afin que vos convives retrouvent certains arômes du jeu dans le vin.
Voici une liste parmi différentes familles d’arômes, afin de vous aider à composer votre coffret :
Les familles d’arômes :
Arômes Floraux : Jasmin, rose, violette, aubépine, églantine, chèvrefeuille, magnolia, pivoine, iris,
géranium, muguet, lilas, lys, mimosa, chrysanthème, fleur d’acacia, de pommier etc.
Arômes Fruités : Fraise, fraise des bois, fraise tagada, banane, cassis, mûre, abricot, prune, châtaigne, litchi, ananas etc.
Arômes minéraux : Pierre à fusil, silex, terre, mine de crayon etc.
Arômes Épicés : Anis, gingembre, badiane, cannelle, vanille, réglisse, miel, baie de genièvre, caramel, muscade, pavot, clou de girofle, curry, cumin etc.

Arômes fines herbes /Aromates : Thym, romarin, laurier, basilic, citronnelle, lavande, camomille, bergamote, verveine, coriandre etc.
Arômes Végétaux : Paille, prairie, foin, fougère, eucalyptus, herbe etc.
Arômes Boisés : Bois, bois humide, bois sec, etc.
Arômes Balsamique : Cèdre, résine de pin, camphre, sapin, sève de bois, musc, cire d’abeille etc. Arômes de sous bois : champignon, humus, truffe etc.
Arômes chimique : souffre, alcool a brûler, acétone etc.
Arômes Empyreumatiques : Brûlé, toasté, pain grillé, encens, tabac etc.
Arômes alimentaire : Bonbon, beurre, Guimauve, etc.
Animales : Gibier, cuir, faisandé, fourrure etc.

Réussir l’examen visuel – les 3 étapes de la dégustation

Comprendre les sensations avec le vinComme nous avons pu le voir dans l’article précédent nous formons nos impressions sur un vin en fonction de nos représentations issus de nos récepteurs sensoriels, ici, essentiellement la vue, l’odorat et le goût.

Pendant la dégustation chacun de ces sens est mis à contribution afin de récupérer le maximum d’informations sur le vin que l’on est en train de boire.

Même si aimer un vin ou non est subjectif, il n’en reste pas moins que les informations récoltées durant la dégustation consistent à nous éclairer sur la composition et le comportement objectif du vin.

La dégustation se compose donc de 3 étapes :

  1. l’examen visuel
  2. l’examen olfactif
  3. l’examen gustatif

Il est primordial de respecter cette ordre précisément.

Étape 1­ – L’examen visuel

Tout d’abord la couleur du vin ( couleur de la robe ) avec : l’intensité, indicateur de la richesse du vin, un vin léger aura une couleur légère (côte du Rhône par exemple) un vin avec une couleur plus intense sera plus riche (Bordeaux par exemple). Le climat rentrant en jeu, un vin du sud (plus ensoleillé et températures plus hautes) aura une robe plus intense et soutenue qu’un vin du nord (températures et ensoleillement plus faibles) qui aura une robe plus légère.

L’examen visuel

Ensuite sa nuance, indicateur de l’évolution du vin, la couleur varie selon son évolution :

  • pour le rouge, il pourra varier du rouge violacé à rouge orangé
  • pour le blanc, du blanc vert au jaune orangé

La limpidité, indicateur de présence ou non de particules en suspension qui pourraient altérer les perceptions gustatives. La viscosité, indicateur de la présence et concentration des alcools et des sucres, qu’on appellent composés visqueux. Ils s’observent après avoir fait tourner le verre, où le liquide qui reste accroché aux parois du verre dessine ce qu’on appellent les « jambes » ou les « larmes ». Cela donne une idée sur le velouté et la richesse du vin.

La brillance, c’est à dire la propension au vin de refléter la lumière, un vin brillant sera indicateur d’acidité, à contrario, un vin mat sera plus moelleux, plus gras. Dans le prochain article nous verrons la deuxième étape de la dégustation : l’examen olfactif !

Réussir l’examen olfactif à coup sûr – les 3 étapes de la dégustation

Nous entrons dans la partie la plus intrigante du vin : Les arômes. Nous allons voir dans cet article la manière de procéder pour les sentir et les percevoir. Au risque de me répéter, le fait de percevoir différents arômes ou parfums pendant la dégustation, n’a pas pour but de se faire briller en société (« humm, très agréable ce petit côté fraise »  pas vraiment d’intérêts), en revanche il va vous permettre de reconnaitre les différents types de vins, et vous créer une mémoire olfactive qui vous aidera notamment dans le choix de votre bouteille pour l’accord mets et vin.

Au début quand je me suis intéressé au vin, je ne pouvais m’empêcher de me dire : » Mais qu’est ce qu’ils racontent avec leurs arômes de banane, de cassis ou de cuir ?!! Ça n’a pas de sens ! « . Et puis finalement on se rend compte que c’est le cas, ce qui rend la dégustation encore plus fascinante.

Nous verrons donc dans un prochain article d’où proviennent ces arômes, que font-ils dans le vin, et comment les reconnaître.

Passons à l’examen olfactif :
Il se compose de plusieurs parties : par voie nasale, comprenant deux étapes ( « le premier nez », « le
deuxième nez ») et par voie rétro­nasale. Par voie nasale:
– La première étape consiste à humer le vin, à peine servi, pour sentir les odeurs, c’est ce que l’on appelle « le premier nez« .
– La seconde étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer, pour sentir d’avantage d’odeurs, c’est « le deuxième nez« .
Par voie rétro­nasale:
La troisième étape se réalise lorsque le vin est en bouche, afin de sentir les arômes que l’on ne pouvait pas percevoir dans le verre. On laisse rentrer un filet d’air, afin de bien aérer le vin et le diffuser entièrement dans la bouche ( c’est à ce moment là où la plupart des gens peu habitués se demandent : » Mais c’est quoi ce délire ?!, Pourquoi tu fais ça avec ta bouche, arrête de faire le malin »  .
Ces différentes étapes vont nous permettre d’analyser toute une gamme de parfums sur trois critères :
– L’intensité (faible, intense)
– La qualité (agréable, désagréable)
– Le caractère ( fruité, végétal, floral, minéral, boisé, épicé etc. ) Très bientôt nous verrons d’où proviennent ces arômes.
J.R.

D’où proviennent les arômes?

Quand on entend quelqu’un parler d’arôme de banane ou de fraise, on a généralement la première fois tous la même réflexion, WTF ?? qu’est ce que cela vient faire dans le vin ?? et moi personnellement je ne reconnais rien de tel !

Nous allons voir qu’en effet ces arômes sont présents et pourquoi. Ces informations vous donneront de précieuses indications sur le vin (cépages utilisés, famille du vin, millésime pour les plus affûtés etc.) ce qui vous permettra de faire vos accords mets-vin par exemple.

Il existe trois catégories d’odeurs : l’arôme naturel, les arômes identiques naturels, et artificiels. Il n’est pas nécessaire cependant d’approfondir ces catégories pour ce qui nous intéresse.

Ce qu’il faut savoir c’est qu’il s’agit d’une affaire de molécules. Dans les faits on ne retrouve pas d’odeur de laurier, ni d’odeur de citron à l’état pur, dans aucun vin. Il s’agit d’ensembles de composés ayant des structures moléculaires proches ou voisines. Par exemple, l’acétyl-pyridine dégage une odeur de pain grillé, une odeur que l’on retrouve dans certains chardonnays. Dans les sauvignons on retrouve une odeur proche de l’anéthol, composé présent dans la badiane, l’anis ou le fenouil.
Plusieurs composés donnent l’illusion d’un aliment bien distinct, comme la banane, la fraise, le champignon etc.

Alors comment ces arômes se retrouvent dans le vin ?

Pour faire simple, pendant la vinification, se déroule une fermentation alcoolique et malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique), des molécules se transforment et l’on voit apparaitre de nouvelles molécules odorantes qui peuvent donner l’illusion d’odeurs bien connues (fraise, banane, anis etc.)

Bien sur pour reconnaître les arômes dans le vin il faut d’abord les avoir identifier séparément au préalable, donc prochainement nous verrons dans un nouvel article, un exercice ludique qui vous permettra de mettre des arômes en mémoire.

Comment s’équiper pour une dégustation de vin réussie ?

La dégustation de vin parfaiteAvant de rentrer dans le cœur de la dégustation de vin, il est important d’éclaircir un point. Il existe une idée reçue selon laquelle la qualité d’un vin est une valeur absolue, et que peu importe la manière dont il est dégusté, il sera bon pour tout le monde, dans n’importe quel verre, décanté ou non etc. Nous allons voir que ce n’est pas le cas.

La dégustation de vin est avant tout subjective ! Peu importe son niveau de connaissance dans le vin, les impressions, les perceptions et ressentis, formeront à chacun une représentation du vin différente. Aussi beaucoup de choses rentrent en jeu dans l’appréciation de celui-ci. Autant se mettre dans les meilleures conditions pour se faire plaisir en dégustant.

Les verres pour une dégustation de vin parfaite

Le verre a une importance capitale dans la dégustation, il va définir notre première impression, il doit mettre en valeur l’élégance du vin ( un beau verre à pied vous procurera une meilleure impression qu’une tasse à café ).

La forme du verre et sa contenance sont primordiales, en effet selon la forme, le verre révèlera certains arômes au nez et certains goûts en bouche selon l’endroit où le verre déposera le liquide ( le bout de la langue révèle le sucre, le fond de la langue révèle l’acidité).

Cela ne transformera pas un vin ordinaire en très bon vin, mais il sera révélateur de plusieurs aspects du bon vin. C’est comme si vous regardiez un bon film sur une vieille télé transistor puis ensuite au cinéma, le film est le même mais il y a de fortes chances que vous l’appréciez plus au cinéma.

Privilégiez un verre à pied avec un long pied fin, une épaule large ( l’épaule est la partie la plus large du verre), et qui se resserre au niveau de la bouche.

A savoir : Les verres de vins sont faits généralement pour être remplis jusqu’à l’épaule, de manière à avoir la bonne contenance quand vous pencherez le verre jusqu’à votre bouche, mais aussi pour pouvoir faire tourner le vin sans le renverser, afin de libérer les arômes.

Les tires bouchons adaptés

Les tires bouchons ont eux aussi leurs importances, et pour bien comprendre pourquoi et lequel choisir je vous conseille de regarder la vidéo Ouvrir une bouteille de vin :

Le résultat pour un meilleur rapport fonction/qualité/prix reste de loin le sommelier.

La carafe qui convient

Une carafe à vin peu avoir deux utilités :

  • soit faire aérer un vin jeune, pour atténuer quelques inconvénients dû au jeune âge et harmoniser le tout
  • soit pour faire décanter un vin âgé, en séparant le vin de son dépôt

Il faut éviter les carafes de type larges et plates, ce sont les plus répandus, mais elles offrent un trop grand contact avec l’air et libèrent trop rapidement les arômes, de plus elle ne sont pas pratiques pour servir. Optez pour une carafe de type « canard ».

Les facultatifs :

  • Un bec verseur bouchon
  • Collier de bacchus (collier anti-gouttes)

Si vous avez regardé la vidéo sur les tires bouchons, vous avez sans doute remarqué à quel point il est important d’éviter le plus possible tout contact entre le vin et toutes parties en contact avec l’ancienne capsule, afin d’éviter que le goût du vin ne soit altéré par diverses particules ( poussières par exemple ). Ces deux objets après leur usage premier pourront favoriser cette protection lors d’une dégustation de vin.

Posez-nous des questions dans les commentaires si vous souhaitez avoir plus de précisions et découvrez nos stages d’oenologie – ceux de Strasbourg par exemple 🙂 – pour découvrir le matériel utilisé.

Commander et choisir le vin en restaurant

Le moment bien connu où l’on se retrouve devant la carte des vins, et on ne sait pas vraiment quoi choisir. Dans la plupart des cas on se dit vin blanc ? vin rouge ? et on s’arrête sur un vin qui nous parait avoir un prix correct dans une famille de vin que l’on connait (bordeaux par exemple).

En fonction de ce que vous commandez, n’hésitez pas à demander l’avis du sommelier, si toutefois il y en a un dans le restaurant où vous vous trouvez. Si ce n’est pas le cas, fonctionnez avec la méthode accord mets/vins.

Que faire pendant le moment où le sommelier verse un fond de verre ?

Si vous allez dans un restaurant où un sommelier est présent, il y a le moment qu’on préfère, celui où le sommelier nous sert un fond de verre et nous regarde intensément. Je me suis souvent demandé ce que ce bonhomme attendait, avec son regard inquisiteur qui dit » tu as intérêt de l’aimer sinon ça va pas bien se passer ! « , si je dis que le vin est mauvais qu’est ce qu’il se passe ?! il me saute au coup, me rit au nez ?

Il vous regarde et vous fait goûter le vin dans le seul but de savoir si le vin a un défaut. Prenez bien le temps de le sentir, de le goûter pour voir si il est bouchonné, oxydé, si il a une mauvaise odeur ou une odeur de liège, ou si vous ne sentez rien. Dans tout les cas si vous avez un doute demandez lui de le goûter et de vous le confirmer. Si le vin a un quelconque défaut il vous le changera.

Si en revanche le vin est bon, voir même excellent, n’hésitez pas à le lui faire remarquer, il sait que le vin est bon puisque c’est lui qui l’a mis sur la carte, mais il sera ravi de l’entendre.

Que faire si le vin n’a pas de défaut mais qu’il n’est vraiment pas bon ?

C’est un peu plus délicat, dans la majorité des cas les restaurateurs vous proposeront la même cuvée, ce qui ne sert à rien puisqu’il sera le même. Si vous vous y prenez bien et que le mec est conciliant il vous en proposera un autre, dans ce cas là vous pouvez remercier son geste.

Faites attention à la température.

Si le vin est servi trop chaud l’alcool ressortira est il vous paraitra lourd, si en revanche il est servi trop froid l’acidité et les tannins ressortiront, le refroidissement peu aussi masquer les défauts, donc méfiez vous si on vous dit qu’on vous sert un vin rouge très frais.

Le carafer si besoin.

Cela est souvent le cas pour les vin rouge et blanc jeune, si vous sentez que le vin mérite d’être assagi, ce qui peut être le cas pour les vins à structure tannique, comme un bordeaux par exemple, vous pouvez demander au sommelier de le passer en carafe, rassurez vous il ne se fâchera pas, bien au contraire.